زعفران برخلاف سایر ادویهها انواع مختلفی دارد که در هر نوع آن، رشتههای زعفران شبیه هم نیستند و این تفاوت بستگی به محل کشت، نوع برداشت، جدا سازی (پر کردن) گل زعفران، نحوه خشک کردن آن، آب و هوای منطقه و در نهایت کیفیت آن دارد. انواع زعفران در کیفیت و خلوص و میزان رنگ دهی با یکدیگر متفاوتند. بهترین زعفران دنیا در خراسان جنوبی و در شهرستانهای قائنات، گناباد و تربت حیدریه کشت میشود.
هر رشته زعفران از دو بخش تشکیل شده که در تشخیص انواع زعفران بسیار مهم است:
- بخش اول کلاله (قسمت قرمز رنگ زعفران)
- بخش دوم خامه ( قسمت سفید رنگ زعفران)
انواع زعفران را از بالاترین کیفیت به پایین ترین کیفیت لیست بندی کردهایم.
1-زعفران سوپر نگین
در زعفران سوپر نگین درصد سافرانال و کروسین بالاترین مقدار خود را دارد و رنگدهی و عطر بسیار بالایی نسبت به انواع دیگر زعفران دارد.
2- زعفران شبه نگین
رنگدهی این نوع زعفران به مراتب بیشتر از انواع دیگر زعفران است ولی به زعفران سوپر نگین نمیرسد.
3- زعفران نگین(Negin saffron)
این نوع زعفران از نظر میزان خامه همراه با آن مشابه زعفران پوشال معمولی است و لیکن ضخیم تر از پوشال معمولی است. از قدرت رنگی و عطر بالائی برخوردار است و از نظر حجم و زیبایی بسیار فوق العاده میباشد. در زعفران نگین فرخوردگی و خمیدگی رشته های زعفران وجود ندارد و سرشاخههای کلاله به صورت جدا از هم و تماماً قرمز هستند.
شکل 1– ظاهر زعفران نگین
4- زعفران سرگل (Sargol saffron)
زعفران سرگل در واقع همان تصویر و مفهومی است که در ذهن اکثر افراد از زعفران وجود دارد. زعفران سرگل را با اسامی سرقلم ، ممتاز، سر ریشه نیز مینامند. این نوع زعفران شامل کلاله های خالص و کاملا از هم جدا و بدون خامه زعفران است. رشته های کلاله این زعفران ضخیم میباشند. زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده میباشد كه از زعفران دستهای تولید میگردد، بدین نحو كه قسمت های سفید آن را با قیچی كردن و سپس با استفاده از روش الكتریسیته ساكن جدا نموده و زعفرانی تمیزتر و كاملاً قرمز به دست میآورند كه در زبان انگلیسی به آن All-Red (كاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است كه كوپه Coupé (قطع شده یا بریده) خوانده میشود. هیچ خبری از زردی زعفران و سفیدی زعفران(ریشه) در زعفران سرگل دیده نمیشود و پراستفاده ترین نوع زعفران میباشد.
تشخیص مرغوبیت سرگل کار دشواری است. کیفیت زعفران با دو شاخصه “طول کلاله” و “وجود یا عدم وجود تکههای سفید ریشه که با بار مخلوط شده و رنگ قرمز به خود گرفته اند” عیار سنجی شده و از ۱ تا ۳ درجهبندی میشوند.
شکل 2– ظاهر زعفران سرگل
5- زعفران پوشال (Pushal Saffron)
بیشتر افراد با شنیدن نام زعفران فقط کلالههای قرمز رنگ و یکدست را تصور میکنند. در حالی که نوعی از زعفران به نام پوشال وجود دارد که بخش سرخ رنگ کلاله و بخش زرد رنگ آن به نام خامه را در برمیگیرد. در زعفران پوشال، خامه زعفران (بخش سفید رنگ) از زیر گل جدا میشود، به صورتی که کلالهها دارای ١-٣ میلیمتر خامه خواهند بود. در انتهای کلالههای سه شاخه زعفران، مقداری زردی یا سفیدی به چشم میخوردکه شکل پوشال مانندی به آن میدهد؛ به همین علت زعفران پوشال نام گرفته است. زعفران پوشال به دو نوع پوشال قلمدار و پوشال معمولی تقسیم میشود. این مدل زعفران براساس درشتی و فرخوردگی کلاله و میزان خامه متصل به آن از ۱ تا ۳ درجهبندی میشود. به زعفران پوشالی که دارای کلالههای ضخیم و صاف، بدون فرخوردگی و دارای خامه (ریشه) کمتری باشد پوشال قلمدار و به زعفران پوشالی که دارای کلاله معمولی و فرخورده با خامه بیشتری است پوشال معمولی میگویند.
امکان تقلبی بودن زعفران پوشال بسیار کم است. زیرا کلالهها همراه با خامه زعفران هستند و این ویژگی نشان از اصل بودن آن دارد. اگر دوست دارید یک زعفران مرغوب با عطر و رنگ خوب و درصد اصالت بالا داشته باشید، بهتر از زعفران پوشال بخرید.
شکل 3– ظاهر زعفران پوشال
6- زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)
زعفران دخترپیچ که آن را با نام زعفران رشته کامل هم میشناسند از جمله انواع زعفران است که به عنوان اصیلترین و بهترین نوع زعفران شناخته میشود. علت نامگذاری جذاب و عجیب این نوع زعفران به این دلیل است که از گذشته های بسیار دور و پیش از اینکه فعالیتها صنعتی شوند، کار برداشت و دستهبندی زعفران توسط دختران انجام میگرفت.
این نوع زعفران شامل تمام رشته یا فیلامنت زعفران است. در واقع شامل کلاله های همراه با خامه است. بخش قرمز رنگ زعفران (کلاله) همراه بخش سفيد رنگ. اصلی ترین نوع زعفران دخترپیچ است که از کنار هم چیدن و خشک شدن تمامی یه رشته زعفران (خامه و کلاله باهم) به دست میآید. چینش این مدل به صورت یک سویه و دو سویه انجام میگیرد. در چینش یک سویه خامهها بر روی هم و کلالهها نیز بر روی هم قرار میگیرند اما در چینش دوسویه کلالهها در دو سمت و خامهها در میان قرار میگیرند. بسته به کیفیت زعفران بخش کلاله میتواند بلند و یا کوتاه باشد. البته سلیقه و دقت فرد پاک کننده هم در این موضوع اثر گذار است. زعفران دخترپیج دارای عطر و بوی فوق العادهای بوده چرا که رشته کامل زعفران است. با این حال قدرت رنگدهی ( میزان كروسین ) و كیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است.
شکل 4– ظاهر زعفران دخترپیچ
7- ریشه زعفران یا سفیدی (white )
در واقع کنج زعفران جزء دستهبندی انواع زعفران قرار نمیگیرد. پس از این که سرگل را از دسته جدا میکنند قسمت ریشه یا سفیدی که در ایران به آن کنج یا زعفران سفید گفته میشود، باقی میماند؛ این قسمت در اروپا به white(سفید) یا style (خامه) معروف است. باور عموم مردم بر این است که قسمت ریشه زعفران دارای عطر بیشتری است اما بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده نشان میدهد، بخش قرمز رنگ زعفران دارای مواد ارزشمندتری است. یکی از این مواد کروسین میباشد که داخل گیاه زعفران از بخش کلاله قرمز رنگ به بخش ریشه سفید رنگ حرکت میکنند و چون بخش خامه زعفران رطوبت بیشتری دارد، باعث میشود که عطر بیشتری از ریشه ی زعفران به مشام برسد. ریشه زعفران فاقد کروسین (مسئول رنگدهی زعفران) است اما خواص زعفران قرمز را دارد.
شکل 5– ریشه زعفران ( سفیدی )
سایر فرآورده های زعفران نیز گلبرگ زعفران و زردی زعفران هستند.
شکل 6– دسته بندی کلی زعفران
انواع زعفران نگین
1- زعفران نگین اطویی یا پرسی
زعفران نگین پرسی به دلیل آنکه هنگام فرآوری، کلالههای زعفران پرس میشوند و به حالت تخت در میآیند، با این نام معروف شده است. این مدل زعفران در بازار چندان زیاد نیست اما کیفیت بسیار خوبی دارد.
2- زعفران نگین سوپر
شناخته شده ترین و معروفترین در بین نوع نگین زعفران است. کیفیت ، رنگ و ظاهر عالی آن برای صادرات بهترین گزینه است.
3- زعفران نگین درجه یک
این زعفران کیفیت خوبی داشته و قیمت مناسب تری دارد.
4- زعفران شبه نگین
نسبت به بقیه انواع نگین زعفران کیفیت پایین تری داشته ولی قیمت مناسب تری دارد.