زعفران با نام عمومی saffron و علمی Crocus sativus گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع 10 تا 30 سانتی متر است. زعفران گیاهی پایا از تیره زنبقیان و جنس scrocus و گونه Sativa میباشد. پیاز زعفران غدهای و توپر میباشد و دارای چند پوست و یک مغز سفید رنگ با ته تخت و نوک برآمده است که گل و ساقه جدید از غنچه های روی پیاز به وجود میآیند. انتشار جغرافیایی زعفران درایران شامل استان های خراسان (قائنات و بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران میباشد. در سال های اخیر زعفران درکرج و قم نیز کشت شده است.
شکل 1– زعفران چیده شده و پاک شده
زعفران در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا در مناطق بسیار کم باران ایران ـ توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد. از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است. شروع رشد آن در پاییز و انتهای رشد آن در بهار است. تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیرزمینی بنه کورم متداول است. برداشت محصول شامل چیدن گل و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشک کردن کلاله ها است. طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هرکیلو گل زعفران معادل2170 عدد گل است و از 78 کیلوگرم گل به طور معمول یک کیلو زعفران دستهای حاصل میشود. درحال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداسازی کلاله ها و فناوری زعفران با دست صورت میگیرد.
در میان گلهای زعفران تارهایی است و در هر گلى سه تا چهار زعفران مىباشد. آن تارهاى بزرگ رنگین و خوشبو است و آنچه باریک و کمرنگ و کم بو است زعفران نیست.
کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است. این بخش از گل حاوی مواد چرب، ویتامینها، کربوهیدراتها، املاح معدنی و موسیلاژ است. همچنین زعفران حاوی رنگدانههایی از قبیل کروسین، آنتوسیانین، کاروتن، لیکوپن، زیگزانتین و یک اسانس معطر ترپنیک به نام سافرانال، و دیگر مواد طعم دهنده (پیکروکروسین) میباشد .
نامهای دیگر زعفران
زعفران را در زبان سریانی کرکم و جاوى و به فارسی لرکیماس و به هندى کیسر مینامند و لفظ طلا یا طلای سرخ از تشبیهات زعفران است. اما نام دیگر زعفران زرپران است که عربی شده آن “زعفران” میباشد و به پارسی کهن زر + پر + ان = گلی که پرهایش مانند زر است.
رنگ زعفران
اصلی ترین عامل ایجاد قدرت رنگی در زعفران ترکیبی به نام کروسین با فرمول شیمیایی C44H64O24 است.
کروسین یکی از چند کاروتنوئید محدود موجود در طبیعت است که به آسانی در آب حل می شود. این حلالیت موجب کاربرد وسیع زعفران به عنوان رنگ دهنده در مواد غذایی و دارویی (نسبت به سایر کارو تنوئیدها) شده است. این ماده برای اولین بار توسط Solomon و Carrar به شکل کریستال بدست آمد.
شکل 2 – ساختمان شیمیایی کروسین
علاوه بر کروسین، زعفران حاوی آگلــیکون کروستین به صــورت آزاد و مقادیر کمی رنگدانه آنتوسیانین می باشد. همچنین رنگدانه های محلول در چربی نظیر لیکوپن، آلفاکاروتن، بتاکاروتن و زیگزانتین در آن وجود دارند. قدرت رنگی زعفران یکی از پارامترهای عمده تعیین کننده کیفیت زعفران میباشد که با اندازهگیری میزان ترکیبات رنگی موجود در آن در طول موج ۴۴۳ نانو متر بوسیله اسپکتروفتومتر مورد ارزیابی قرار میگیرد..
طعم زعفران
عمدهترین ترکیب ایجاد کننده طعم تلخ در زعفران گلیکوزیدی به نام پیکروکروسین و با فرمول شیمیایی C16H26O7 است. این ماده تلخ و قابل تبلور است و از طریق هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدهیدی به نام سافرانال تولید میکند.
شکل 3– ساختار شیمیایی پیکروکروسین
ترکیبات معطر زعفران
زعفران بوی قوی معطری دارد. بوی زعفران نتیجه ارومای برخی روغن های فرار و اسانسهای مخصوصی است که در این ماده وجود دارد.
سافرانال ماده معطره اصلی زعفران است ( با فرمول شیمیایی C10H14O ) و حدود 60 درصد از ترکیبات فرار زعفران را تشکیل میدهد که در زعفران تازه به صورت پیکروکروسین غیرفرار است؛ ولی در اثر حرارت و به مرور زمان تجزیه شده و آلدهید فرار سافرانال آزاد میگردد. سافرانال یک مایع روغنی فرار است که در جریان بخار آب دارای لکه زرد روشن است و در اتانول، متانول و اتر نفت به خوبی حل میشود.
شکل 4– ساختار شیمیایی سافرانال
برای جدا کردن روغنهای اتری، زعفران را با آب مقطر تحت جریان گاز کربن دی اکسید تقطیر کرده و قسمت تقطیر شده را با اتر استخراج نموده، سپس اتر را تبخیر میکنند. روغن حاصل مایع زرد رنگی است که دارای بوی شدید زعفران میباشد. این ماده جزو ترپن ها بوده، در مقابل اکسیداسیون بسیار حساس است و باید در شرایطی خاص نگهداری شود.
اجزای مختلف گیاه زعفران
کلاله
رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده است. کلاله سه شاخه است و اندازه آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد میباشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاهتر و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگها نیز متفاوت است. در ایران همه گونههای مختلف بلندتر، کوتاهتر و تا اندازهای برابر زعفران وجود دارند. لبه کلاله در انتهای آن حالت چینخورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده میشود. عرض دهانه آن نیز بستگی به گونههای آن از پهن تا نازک میباشد. رنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونههای متفاوت، میتواند کم یا زیاد باشد.
کنج یا سفید (خامه)
زمانی که زعفران سر گل را از زعفران دسته ای جدا میکنیم قسمت ریشه یا سفید باقیمانده کنج يا در اصطلاح انگلیسی خامه (style) نامیده میشود.
گلبرگ/کاسبرگ
هر کدام ۳ تا و ضخامت آنها نیز میتواند کم تا زیاد باشد.
پیاز زعفران چیست؟
پایین ساقه زعفران دارای برجستگی است و این برجستگی همان پیاز زعفران است. کلاله سرشاخه آن نارنجی رنگ مایل به سرخی و معطر است و همین رشتههاست که به نام زعفران به مصرف میرسد. پیاز زعفران دارای الیاف قهوهای رنگ است که در برخی گونهها بسیار فشرده و در گونههایی دیگر کمپشتتر میباشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده میشود.
شکل 5– نمای پیاز زعفران