نحوه نگهداری زعفران:
در نگهداری زعفران باید موارد خاصی را رعایت کرد تا رایحه و طعم آن حفظ شود. نگهداری زعفران از همان ابتدا که کارگران در سحرگاه به چیدن گل زعفران می پردازند آغاز می شود. این نگهداری باید در تمامی مراحل جداسازی و فرآوری آن تا بسته بندی و رسیدن به مشتری و حتی تا زمان استفاده در غذا و سر سفره ادامه پیدا کند.
زعفران در مقایسه با سایر ادویه‌ها، به مدت دو سال یا بیشتر، ماندگاری نسبتاً طولانی‌تری دارد. برای به حداکثر رساندن ماندگاری آن، در اینجا به برخی از بهترین نکات برای نگهداری زعفران اشاره خواهیم کرد:
– زعفران را خشک کنید
اگر زعفران به صورت تازه خریداری شود اولین راه برای نگهداری زعفران خشک کردن آن است. روشهای مختلفی برای خشک کردن زعفران بکار می رود. در خانه می توان قلم های زعفران را در بین دستمال کاغذی قرار داد و در جای خشک و گرم گذاشت. بعد از حدود یک هفته رشته های زعفران را به ظرف منتقل کنید.
– استفاده از ظروف مناسب
زعفران را بايد دور از نور و رطوبت نگهداری کرد. زعفران را درظروف شيشه اي يا فلزي دربسته نگهداري نمایید. بهترین ظروف نگه داری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه ای رنگی است. ظروف پلاستیکی برای نگه داری مناسب نیستند، زیرا در مدت کوتاهی اسانس آن کم شده و از مرغوبیت آن کاسته میشود.
در صورتی که میزان زیادی زعفران خریداری کردهاید آن را در چندین ظرف مجزای کوچک نگهداری کنید. زیرا هر باز با باز کردن درب ظرف و استفاده از زعفران، هوا وارد ظرف میشود. یک ظرف کوچک همچنین می‌تواند موجب تسریع در برداشت مقدار مورد نیاز شما باشد.
توجه داشته باشید اسانس زعفران قابل تبخير شدن است، بنابراین درب ظرف زعفران را ببندید درصورت باز ماندن درب ظرف زعفران اثرات دارویی و کیفیت آن كاهش مییابد. در صورت کم شدن مقدار زعفران در ظرف، آن را به ظرف کوچکتری منتقل کنید. این کار باعث میشود تا تماس زعفران با هوا محدودتر شود.
شکل 1– استفاده از ظرف شیشهای برای نگهداری زعفران
– نرسیدن نور به زعفران
زعفران به نور بسیار حساس است، به همین دلیل است که حتی چیدن گل زعفران هم در سحرگاه انجام می شود. این ادویه اگر در معرض نور بیش از حد قرار بگیرد هم رنگ و هم عطر خود را از دست میدهد. حتی الامکان از ظرفی استفاده کنید که نور به داخل آن نفوذ نکند و یا ظرف را در جای تاریک نگهداری کنید. بهتر است هنگام نگهدای زعفران ظروف حاوی زعفران را در کابینت های فلزی و یا نزدیک منابع نور و حرارت قرار ندهید.
– دمای مناسب
نگهداری زعفران در حالت ایده آل باید در دمای زیر ۶۸ درجه فارنهایت صورت گیرد. در صورت امکان از نگهداری آن در یخچال خودداری کنید. مشکلی که در یخچال و فریزر وجود دارد این است که هنگام خارج کردن زعفران از یخچال، رطوبت را جذب می‌کند. بهتر است بدانید نگهدای زعفران در یخچال فقط برای دو هفته کیفیت زعفران را حفظ می کند.
بهترین رویکرد به منظور نگهداری زعفران
بهترین رویکرد این است که قلمه های زعفران را سالم نگه دارید تا زمانی که به آنها احتیاج دارید و قبل از استفاده آن را خرد کنید تا حداکثر اثربخشی و خواص خود را حفظ کند.
متداول ترین شیوه مصرف زعفران:
مرسوم ترین شیوه برای مصرف زعفران در ایران ، دم کردن زعفران است.
برای تهیه و دم کردن زعفران معمولا ابتدا آن را در یک هاون میسایند تا با خرد شدن آن طعم و رنگ زعفران سریعتر و بهتر آزاد شود. پس از سائیدن زعفران و یا خرد کردن آن، زعفران را در مقدار کمی آب جوش ریخته و به مدت 10 الی 15 دقیقه به آن استراحت میدهند تا زعفران به راحتی طعم و رنگ خود را به آب بدهد.
میزان آب و مقدار زعفران برای دم کردن به میزان دلخواه میباشد. ولی بهتر آن است که مقدار آب آن کمتر از یک سوم لیوان باشد و زعفران آن درحدود یک قاشق سوپخوری و یا بیشتر باشد.
روش دومی که میتوان به عنوان نحوه مصرف زعفران به آن اشاره کرد، استفاده از یخ است.
برای این روش بهتر است زعفران را پس از ساییدن، در ظرف ریخته و متناسب با آن، قالب های کوچک یخ را قرار داده و بگذارید تا قالب های یخ در دمای محیط آب شده و عصاره زعفران خارج شود.
هشدار : میزان مصرف زعفران در یک ماه برای هر نفر سه گرم توصیه میشود و مصرف بیش از پنج گرم به صورت یکجا باعث عوارضی مانند سرگیجه،کاهش تعداد نبض، خون دماغ، استفراغ و برافروختگی میشود.
دیگر موارد مصرف:
مصارف عمده زعفران شامل مصارف غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی) میباشند.
زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص میدهد و به همین جهت از زعفران در صنايع غذایی (مانند سوسیس سازی)، شيرينی سازی (مانند تهیه پودرهای کیک)، در داروسازی (مانند داروهای ضد افسردگی)، در نساجی (مانند رنگ کردن پارچه های ابریشمی)، در تولید مشروبات الکلی و غیر الکلی (به عنوان طعمدهنده طبیعی) و در صنايع لبنی و غیره استفاده میشود.